Yemek sektörünün ana kalemleri olan et, bakliyat ve süt grubu ürünlerinin Türkiye’de ihtiyacı karşılayacak yeterlilikte olmadığını belirten Biltur Catering Genel Müdürü Sezai Sarıkcı, bu durumun zamanla merdiven altı olarak tabir edilen firmaların pazardan pay almasına neden olduğundan ve bunun da haksız rekabete yol açtığından bahsetti.
2017’nin belki de en önemli konularından biri de gıda enflasyonuydu. Gıda fiyatlarındaki artış haliyle catering sektörünü de etkiledi. Peki, ama sektör bu artıştan ne ölçüde etkilendi?
Toplu yemek sektöründe hizmet verilecek firmalar ile fiyat anlaşmaları, çoğunlukla yıllık sabit fiyat üzerinden yapılır. Ancak gıda ve hammadde fiyatları ne yazık ki yıl boyunca sabit değildir. Bu fiyatlar, birçok dinamiğe bağlı olarak günlük ya da haftalık olarak değişir ve değişim çoğunlukla artış eğilimindedir.
Yemek sektörünün ana kalemlerinden olan et, bakliyat, süt grubu gibi ürünlerin Türkiye’de ihtiyacı karşılayacak yeterlilikte olmaması, dolayısıyla bu ürünlerin ithal edilmesi, dövizdeki artış gibi sebeplerle ürünlerin istikrarlı ve sabit fiyatlarla temin edilememesi haliyle birim maliyetlerini etkilemekte, müşterilerle yapılan sözleşmelerde fiyatların revize edilmesi ihtiyacını doğurmaktadır. Anlaşmaya göre, 6 aylık ya da 12 aylık periyodlarla enflasyon oranındaki artışa bağlı olarak fiyatlar revize edilmek durumundadır. Ancak revize fiyat ile ilgili ilk tepki, bazı müşterilerde başka firmadan yemek almak yönünde olmaktadır. Bu durum merdiven altı diye tabir edilen düşük kaliteli yemek firmalarının piyasadan pay almasına neden olmakta, kaliteli hammadde kullanan, vergilerini, sigorta primlerini eksiksiz yatıran firmalar adına haksız rekabete yol açmaktadır.
Gıda enflasyonuna yönelik almış olduğunuz önlemler nelerdir?
Gıda artışına yönelik olarak tedarikçilerimizle fiyat sabitleme konusunda anlaşmalar yapmaktayız; ancak anlaşma yapılabilen ürün grupları çok azdır. Menü planlaması yapılırken menülerde mevsimsel sebze ve meyvelere yer vererek ilave önlemler de alınmaktadır. Bu önlemler alınırken kriterimiz, müşteri memnuniyetini ve kaliteyi düşürmemektir.
Catering sektörünün 2017 gündemlerini neler oluşturdu?
2017 yılında sektörün en önemli gündemi, et ve et fiyatları başta olmak üzere gıda enflasyonu, ithal edilen temel gıda ürünleri, döviz ve enerji fiyatlarındaki artış oldu diyebiliriz. Yine aynı şekilde daha önceki yıllarda olduğu gibi gıda fiyatlarındaki istikrarsızlığın dışında nitelikli personel, kaliteli hammadde bulunamaması gündemde olan konular arasındaydı.
Olumlu yönde olan örnekleri verecek olursak, catering sektöründe teknolojinin daha fazla kullanılması, Ar-Ge çalışmalarına önem verilmesi, müşterilerin önerileri doğrultusunda gerekli aksiyonların alınıyor olması, 2017 yılında sektörü geliştiren gündem maddelerindendir.
2018’den beklentileriniz neler? Yeni dönem hedeflerinizi ve öngörülerinizi öğrenebilir miyiz?
2018 yılında kaliteli hammaddeyi istikrarlı ve sabit fiyatlar ile alabilmek en büyük beklentimiz. Biltur Catering olarak yeni dönemde hedefimiz, her sene olduğu gibi mevcut müşterimizin sadakatini sağlamak ve pazardaki payımızı yeni müşterilerimiz ile artırmaktır. Öte yandan yatırımlar yapmaya devam ediyoruz. Açmayı planladığımız yeni üretim tesislerimiz ile Türkiye’nin daha fazla noktasında, daha fazla istihdam sağlayarak hizmet vermek, memnun müşteri portföyü oluşturmak bu yılki hedeflerimiz arasında yer alıyor.
