Bursa Kebap Evi, Bursa lezzetlerini 70 şubelik dev bir markaya dönüştürmesi ile adından sıkça söz ettiriyor. Son olarak, “üstün lezzet ödülü” ile de iskender restorancılığında yeni bir dönemi başlattı. Bu sayımızda, markanın bu başarısında en çok emeği geçen kişi olan Bursa Kebap Evi Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Cem Helvacı ile buluştuk.
Bursa Kebap Evi’nin kuruluş öyküsünü sizin ağzınızdan dinleyebilir miyiz? Bursa Kebap Evi markası nasıl doğdu?
Bursa Kebap Evi, 2003’te kuruldu. 2008’de Bursa Kebap Evi Ailesine ilk biz franchise olarak katıldık. 2009’da Bakırköy Carousel AVM’de 2. şubemizi hizmete açtık. 2010 Eylül ayında da Bursa Kebap Evi markasını satın aldık. Çünkü Bursa Kebap Evi, 7 şubeden 3 şubeye düşmüştü. 3 şubenin 2’si bizim 1’i ise merkezindi. Biz de bu bağlamda markanın sahipleriyle anlaşıp zor durumda olan 3 şubeli Bursa Kebap Evi’nin imalat ve isim hakkını alarak Cem ve Caner Helvacı olarak markanın yeni sahipleri olduk. Bursa Kebap Evi olarak büyüme serüvenimiz de bu şekilde başladı.
Bursa Kebap Evi olarak bugüne kadar nasıl bir büyüme stratejisi uyguladınız?
Bursa Kebap Evi’ni satın almadan önce bazı gıda firmalarının franchise sahibiydik. Bu sayede sektör tecrübesi kazandık. Bursa Kebap Evi markasının tüm isim haklarını almamızla masanın bir tarafından diğer tarafına geçtik. Sektör tecrübemiz bizim işimizi bir nevi kolaylaştırdı. Karşımızda oturan kişinin duygu ve düşüncelerini, ne demek istediğini ve taleplerini daha iyi anladık. Franchising sisteminde en önemli unsur; franchise alan ve franchise veren firmanın birbirini iyi anlaması. Yani iletişim çok önemli. Eğer iletişim kopukluğu olursa herkes bir yana savruluyor ve bu şekilde marka çok fazla zedeleniyor. Franchise alan da zarar görüyor ama en çok zararı franchise veren görüyor.
Bursa Kebap Evi’ni satın aldıktan sonra hiçbir mağazamızı kapatmadık, bayilerimizi yaşatmaya gayret gösterdik. Sürekli olarak Ar-Ge çalışmaları yaptık ve kesinlikle ürünlerimizden, standartlarımızdan taviz vermedik. Bizim için önce gelen lezzettir, diğerleri ise teferruattır. İnsanlar bir restorana geldikleri zaman lezzet yoksa bir daha gelmezler. Türkiye’nin dört bir yanında aynı ürünleri, aynı fiyatlarla satıyoruz. Aynı menüyü uyguluyoruz. Kesinlikle hiçbir bayimize bu konuda taviz vermiyoruz. Onların da bu konuda mutlu olduklarını biliyoruz. Kendimizi hem iskender zinciri hem de Bursa’nın yöresel ürünlerini sunan bir restoran olarak görüyoruz. Bu mağazada gördüğünüz ürünlerin hepsinin Bursa ile kesinlikle bir ilişkisi var. Bursa ile alakası olamayan hiçbir ürün bizim menümüze giremiyor. 2016 yılında Belçika’da düzenlenen ‘Üstün Lezzet Ödülü’nü iskender dalında ilk kez Türkiye’ye kazandıran markayız.
Dünyanın en prestijli lezzet ödüllerinden olan “ITQI Üstün Lezzet Ödülünü” aldınız. Sizleri tebrik ediyoruz. Bu ödülün perde arkasını bizimle paylaşır mısınız?
Öncelikle, ödülün içeriği hakkında bilgi vermek isterim. Merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) dünya genelinde, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içecekleri test etme ve tanıtma faaliyetlerini yürüten bağımsız bir derecelendirme kuruluşudur. Bir nevi, yiyeceklerin Michelin rehberi, diyebiliriz. Biz, 2016 yılında bu kuruma başvurduk. Başka bir ifade ile, test ve yarışma odaklı bir süreç, diyebiliriz. Şubelerimdeki lezzetimiz ne ise, onu sunduk bu kuruma. Sonucunda ise, lezzette kalitenin tek tescili olarak kabul edilen bu ödülü alan ilk ve tek iskender markası olduk. Bu ödül sadece Bursa Kebap Evi’ne değil; ülkemize ve Türk Mutfağı’na verilmiştir.
Kaç şubeyle faaliyet gösteriyorsunuz? 2017 yılında yeni şubeler devreye girecek mi?
32 ilde 70 şubeye sahibiz. 2017 yılında 10 şube daha açacağız. İstanbul Bahçeşehir 3.Cadde, Denizli Çamlık Caddesi, Edirne Erasta AVM, Erzurum MNG AVM, Adıyaman AVM, Elazığ Forum AVM, Sivas Primamall AVM bu yıl açacağımız şubelerimizden bazıları. 2017’yi 80 şube ve üstünde kapatmayı hedefliyoruz.
Büyüme anlamında AVM’leri tercih etme sebepleriniz nelerdir? AVM’lerde sorun yaşıyor musunuz?
Türkiye’de 350’yi aşkın AVM bulunuyor. AVM’ler artık bir yaşam kültürü haline geldi. AVM’lerde kendimizi ifade edebilmek daha kolay. Caddede mağaza açtığınız zaman karşı komşunuz bile sizi 3 ay farketmiyor. Ancak AVM’lerde hemen farkediliyorsunuz ve müşterilere daha rahat ulaşabiliyoruz. Dolayısıyla AVM’lerde büyümeyi tercih ediyoruz.
AVM’lerde en büyük sorunumuz; dolar ve euro kiraları. AYD’ye (Alışveriş Merkezi Yatırımcıları Derneği), AVM yatırımcılarına, hükümetimize ve sektörün tüm birleşenlerine seslenmek istiyorum. Dünyada kendi para birimi dışında kira ödeyen tek ülke Türkiye. Biz TL ile ürün satıyoruz ve dolayısıyla TL ile kira ödemek istiyoruz. Acil olarak bu sorunun çözülmesini istiyoruz. Ayrıca kiradan alınan yüzde 18 oranındaki KDV’nin yüzde 8’e düşürülüp, 1 yıl boyunca böyle kalmasını ve bizim gibi kiracıların, yatırımcıların desteklenmesini talep ediyoruz.
Bursa Kebap Evi’nin genişlemesi anlamında franchising yönteminin rolünü değerlendirir misiniz? Franchising size ne gibi katkılar sağlıyor?
Sahip olduğumuz 70 şubenin 62’si franchise, 8’i bize ait. Franchise ile büyüdüğünüz zaman daha hızlı büyüyorsunuz. Çünkü franchise veren olarak bütün yatırımı siz yapmak zorunda kalmıyorsunuz. Franchise, alan için de veren için de güzel bir sistem. Fakat Türkiye’de franchise sistemi tam olarak oturmadı. Franchise alan da veren de sorumluluklarını bilirse sistem güzel işliyor. Franchise alanın işinin başında durması çok önemli.
Müşterilerinize hangi menülerle hizmet veriyorsunuz? En çok hangi menü talep görüyor?
Bursa Kebabı nam-ı diğer iskender, porsiyon döner, pilav üstü, dürüm, tombik, Pideli Köfte ve İnegöl Köfte müşterilerimize sunduğumuz lezzetlerimizden bazıları. En çok satan ürünümüz; İskender kebabımız. Menümüze Beğendili Tavuk Külbastı da koyduk. Çünkü Osmanlı mutfağından çıkmış bir ürün ve Osmanlı’nın ilk başkenti Bursa. Üzüm şıramız, kestane şekerimiz, Kemalpaşa tatlımız da diğer ürünlerimiz arasında. Bütün ürünlerimizde Bursa’nın yöresellerine kesinlikle uyduk. Bursa’ya özgü yöresel ürünler sunan başka restoran yok. O yüzden aileler bize oldukça ilgi gösteriyor. 7’den 77’ye bir aile restoranı olduk diyebilirim.
Özellikle İskender dönere özgü geliştirdiğiniz formülü paylaşır mısınız?
Keçi sütünün kaya tuzuyla harmanlanmasıyla elde ettiğimiz tereyağımız çok özel. Bursa’dan geliyor ve diğer olmazsa olmazımız bin derecede közlenmiş domates sosu. Türkiye’de bunu bir tek biz uyguluyoruz. Bununla da başarıyı sağladığımızı, bir bütünlüğü oluşturduğumuzu düşünüyorum.
Rakamsal olarak Bursa Kebap Evi’ni değerlendirir misiniz? Toplam istihdam, kapasite vb. olarak ulaştığınız konum hakkında bilgi verir misiniz?
Bursa Kebap Evi ailesi olarak tüm Türkiye’de 70 şubesi ve genel merkeziyle bin 650 çalışanımız var. Genel merkezimizde 65 çalışanımız bulunuyor. 100 metrekarelik bir Bursa Kebap Evi şubesi dediğimizde minimum 12 kişilik bir istihdam anlamına geliyor.
Bursa Kebap Evi olarak sıfırdan yepyeni bir marka yarattınız. Başarınızın sırrını hangi faktörlere bağlıyorsunuz?
Daha önceden bazı gıda firmalarının franchise’lığını yaptık. Başarımızın sırrı bir anlamda bu. Restoran zinciri bize atadan dededen kalsaydı, bu konuma ulaşamazdık. Bizden bir ricada bulunan bayimizi kesinlikle kırmıyoruz. Bayi-merkez iletişimine çok önem veriyoruz. İkinci olarak da ürünlerimizde standart sağlıyoruz. Ürünlerimizin kalitesi, sunumu bütün mağazalarımızda kesinlikle aynı. Gizli müşteri denetimlerimiz ve hijyen denetimlerimiz oluyor. Bu stratejilerle bir aile ortamı yaratıp, sisteme uymayanı sistem dışı bırakıyoruz.
İş dünyasında genç girişimcilere önerileriniz nelerdir? Gençler nasıl başarıya ulaşabilir?
Genç girişimcilere öncelikle gıda sektörünün zor bir sektör olduğunu söylemeliyim. Herkes hafta sonları ailesiyle dinlenirken siz daha çok çalışıyorsunuz. Restoranlarımız 7 gün açık, yaklaşık 12 saat hizmet veriyoruz. Genç girişimcilerin öncelikle işlerini sevmeleri gerekiyor, bu iş sevmeden yapılmaz. İşlerinin başında durmaları şart. Franchise marka aldım deyip kesinlikle royalty ücretini bankaya yatırdıkları bir faiz parası gibi görmesinler. Müşteriye, personele ve ürüne dokunmaları lazım. Dokunmadıktan sonra bu iş yapılmaz. Ne sattığını bilecek, stoğunu takip edecek. Bir de ince eleyip sık dokumaları lazım. Franchise veren firmaları en güzel franchise alan firmalardan irdeleyebilirler. Çünkü alan kişi artık sistemin içine girmiş, çıkma şansı yok.
Sosyal sorumluluk projelerinizden kısaca bahseder misiniz?
Bursa Kebap Evi olarak son dönemde özellikle çocuklar ve gençler için sosyal sorumluluk çalışmalarımız oldu. Şubelerimizde minik misafirlerimize hediye ettiğimiz boya kitabımızı nasıl geliştirebiliriz diye düşündük. Uzman bir pedagogla çalışarak çocukların el becerilerine ve zihinsel gelişimlerine destek olacak şekilde etkinlik kitabı hazırladık. Çocukların ilgisinin yanı sıra anne ve babalardan teşekkür alıyoruz.
Diğer bir projemiz ise, üniversite öğrencilerine ücretsiz ürün ve hizmet sunan Askıda Ne Var sosyal girişimiyle işbirliği yapmak oldu. Her hafta 7 öğrenciye çift kişilik menü veriyoruz. Yakında askıya Bursa Kebap Evi lezzetlerini bırakmak isteyen misafirlerimizde projeye katkı sağlayabilecekler.
Bursa Kebap Evi olarak kısa ve uzun vadedeki hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?
Her ilde en az bir Bursa Kebap Evi açmak amacıyla yola çıktık. Türkiye’nin 32 iline ulaştık. Öncelikli hedefimiz yurt içinde 100 şube açmak. Bunun yanı sıra iskenderin dünya mutfağında hak ettiği yere kazanması için çalışmalarımıza devam edeceğiz. Üstün Lezzet Ödülü’ne (ITQI) layık görülmemiz bu yoldaki önemli adımlarımızdan biridir.
BU ÖDÜL TÜRK MUTFAĞI’NA
Bursa Kebap Evi, Michelin ödüllü şef ve sömeliyelerden oluşan kanaat liderleri ve uzmanlar tarafından kör tadım testiyle, Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından düzenlenen yarışmada, Bursa Kebabı ürünüyle “Üstün Lezzet Ödülü” almaya layık görülen, Türkiye’den tek ulusal iskender markası oldu.
